低温烘焙是一种烘焙方法,低温烘焙技术是利用真空原理,将真空容器内保持低温(100~140℃),再配合植物油与水交换对食物进行脱水动作,克服油氧化.真空的状态下,食物的水分迅速被干燥约0.9~3%,含水量降低,口感变酥脆,是食物的原始结构自然呈现的技术手法.
低温烘焙中把温度设定在100~140℃,是因为超过这个温度,淀粉类食物就容易产生丙烯酰胺.许多研究表明丙烯酰胺具有显著的神经毒性,主要存在于煎炸、焙烤等经过高温加工的食品中.加工过程中,温度和时间是影响食品中丙烯酰胺含量的主要因素.因此,从健康养生的角度来说,低温烘焙更符合健康生活的标准.
我们常见的食品中,较多地使用低温烘焙技术制作的是非膨化麦片.非膨化麦片采用低温烘焙技术,利用适宜时间的低温烘烤,对麦片进行脱水动作,麦片的水分被干燥,含水量降低,口感变酥脆;较为完整地保留了燕麦的膳食纤维;一方面可以很大程度保留麦片中的营养物质,另一方面也可以保持食物的口感.
低温烘焙的非膨化麦片,膳食纤维丰富,对人体血糖水平、肥胖、胆固醇等方面有重要影响,膳食纤维不会被人体消化吸收,但是会在人体内发挥着重要作用,能够刺激肠道蠕动、减少脂肪、胆固醇在肠道的吸收,并促进胆固醇和胆酸从粪便排出,从而降低血脂和胆固醇.此外,膳食纤维还能够延长食物在胃内停留的时间,延缓葡萄糖的吸收速度,降低血糖.能够给人体带来饱腹感,一方面是增加食物体积,降低食物单位体积的能量,降低食物的能量密度,提供饱腹感信号;第二,有助于平稳血糖,避免血糖波动幅度过大.
责任编辑:陈枫